Свіжа неаполітанська пицца Маргарита з томатами та базиліком
480°C · дров'яна піч · 72 години тіста · 90 секунд випічки

Найгарячіша пицца в Одесі

Дровʼяна піч з вулканічної цегли Везувію. Тісто бродить 72 години у мармурових діжках. Помідори San Marzano DOP, моцарела буфала з Кампанії, базилік з власної грядки на даху. 14 видів пицц — і жодних модифікацій з лінійки.

До меню Замовити
Дровʼяна піч з пиццою всередині та полумʼям
02 / піч

Цегла з Везувію, дрова з Карпат

Піч ми привезли з Неаполя розібраною, на трьох вантажівках. Шамотна цегла — з вулканічного попелу гори Везувій, та сама, з якої Стефано Феррара будує печі для римської Da Michele. Дрова — буковий клен з Закарпаття, висушений 2 роки. Температура у склепі — стало 480°C, у поді — 430°C. Класична пицца неаполітанська смажиться 90 секунд, не більше і не менше.

температура
480°C
випікання
90 секунд
цегла
Везувій · Італія
дрова
буковий клен · 2 роки
03 / тісто

Сімдесят дві години

Класична школа Vera Pizza Napoletana каже: тісто бродить 24 години. Ми робимо удвічі-утричі довше — три доби в холоді. Так воно стає легким, пахне зерном і не дає важкості.

  1. −72:00

    Замішування

    Борошно Caputo «00» · 5 кг. Вода 22°C · 3 літри. Сіль · 130 г. Свіжих дріжджів — лише 3 грами. Місимо рукою, 25 хвилин.

  2. −68:00

    Пуньятто

    Тісто збиваємо в один великий клубок, накриваємо вологою тканиною. Залишаємо у мармуровій діжці на 4 години.

  3. −60:00

    Стаджонатура

    Ділимо на 230-грамові кулі. Кладемо у касетки. Касетки — у холодильник 4°C. Тут вони лежать 48 годин.

  4. −12:00

    Аппретто

    За 12 годин до випічки виносимо у теплий цех 24°C. Тут тісто прокидається.

  5. −2:00

    Стесура

    Розтягуємо тісто руками — ніколи качалкою. Утворюємо корнічоне (борт). Дно тонке 2 мм, борт — 2 см.

  6. 00:00

    Кочьора

    Помідори, моцарела, базилік. У піч. 90 секунд. Поворот лопаткою через 60 секунд. Готова.

04 / шеф

Енцо Кальярі

Народився в Неаполі, район Санітa, у родині піцайоло у третьому поколінні. У 17 років виграв конкурс молодих піцайоло Кампанії. До 32 років працював у Da Michele, з 2020 — переїхав до Одеси, бо «у вас море таке саме, як вдома».

«Пицца — не страва. Пицца — це ритм. Якщо ритм правильний — тісто, томат, моцарела, базилік, олія, печ — пицца співає. Якщо ні — ти просто хліб з начинкою їсиш.»
Енцо К.
  • НародивсяНеаполь, 1985
  • ПочатокDa Michele, 2008
  • У Одесіз 2020
  • CертифікатAVPN №3142
Шеф-кухар біля дровʼяної печі
05 / прийти

Дерибасівська 12

У серці Одеси, навпроти Пасажу. Тераса з видом на каштани — травень-жовтень. Бронюйте у Telegram, але посадки «без черги» теж є — постоїти 20 хв у барі біля бочки куянтi — частина задоволення.

Пн–Чт
12:00 — 23:00
Пт–Сб
12:00 — 24:00
Неділя
13:00 — 22:00
Адреса
вул. Дерибасівська, 12, Одеса · 65026
Телефон
+380 (67) 312-01-50
Telegram
@vohon_pizza
Інстаграм
@vohon.pizza
Забронювати столик